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PER CAPITAS DE FRUTAS EM PREPARAÇÕES CULINÁRIAS

PER CAPITAS DE FRUTAS EM PREPARAÇÕES CULINÁRIAS.

 

Layla Wynny Aragão Lima Martins*¹ (ID), Larissa Nogueira Barbosa de Sousa1 (ID), Ehrika Vanessa Almeida de Menezes² (PCo), Gleucia Silva Moura2 (PCo), Frederico José Beserra2 (PCo), Iramaia Bruno Silva3 (PO).

 

1. Universidade de Fortaleza – Acadêmica do curso de Nutrição – Programa de Monitoria Institucional

2. Universidade de Fortaleza – Professor Colaborador

3. Universidade de Fortaleza – Professor Orientador

layla.wynny@hotmail.com

Palavras-chave: Alimentos. Per capita. Cardápio.


Resumo

Per capita é quantidade de cada alimento, ou ingrediente dentro de uma receita culinária, indicada por pessoa. A elaboração de uma tabela para consulta dos per capitas de frutas em diferentes preparações irá servir como instrumento para facilitar no desenvolvimento e padronização de cardápios, os quais são elaborados ao longo das aulas práticas de vários módulos do curso de Nutrição. Portanto, o presente estudo teve como objetivo determinar os per capitas de frutas em diversas preparações, para auxílio na elaboração de cardápios em práticas dietéticas. Trata-se de um estudo quantitativo, transversal e descritivo, em que foi elaborada uma tabela de ingredientes comuns no planejamento de cardápios, como atividade de monitoria do modulo de Alimentos 2 do curso de nutrição da Universidade de Fortaleza – Unifor, na cidade de Fortaleza, Ceará. A coleta de dados se deu com a utilização de informações previas em literaturas especificas, depois foi feita a pesagem do tamanho médio de cada fruta para as respectivas preparações. Foram elencadas 19 frutas, as quais tiveram seus per capitas mensurados diretamente no laboratório de Práticas Dietéticas, localizado no Núcleo de atenção Integrada (NAMI). Inicialmente, foram identificadas as aplicações dietéticas ( preparações culinárias) mais comuns com frutas. Deste modo, a pesquisa identificou os per capitas de uma mesma fruta em múltiplas preparações, sendo escolhidas as formas mais comuns, tais como: in natura, em salada de frutas, em sucos, e em vitaminas. A compilação dos resultados no formato de tabela irá auxiliar os alunos no planejamento de fichas técnicas e outras ferramentas ensinadas no módulo de Alimentos 2 e demais módulos do curso.

 

Introdução

A Técnica Dietética é a sistematização dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, preservando valor nutritivo e características sensoriais desejadas, estudando as preparações culinárias, a que são submetidos os alimentos e as modificações que eles vão sofrer no processo de pré-preparo, preparo e cocção. Sendo que todo o processo alimentício deverá ter sua uniformidade e padronização para cada tipo de alimento consumido (ORNELLAS, 2007; PHILIPPI, 2015).

A didática da Técnica Dietética é de extrema relevância na docência, a fim de apoiar o ensino em seus aspectos práticos, sendo ela uma das atividades acadêmicas mais importantes no curso de Nutrição, uma vez que a disciplina promove conhecimentos teóricos e práticos - como preparações com diversos grupos de alimentos com o objetivo de desenvolver tal receita culinária, conhecer as alterações ocorridas com o alimento durante a manipulação, preparo e cocção, estudos de pesos e medidas caseiras padronizadas, rendimento de preparações, elaboração de fichas técnicas, per capita e porções (MACIEL; NEVES, 2010; PHILIPPI, 2015).

Nesse contexto, estudar planejamento de cardápios objetiva preparar o aluno para a elaboração de refeições equilibradas, que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características e necessidades nutricionais dos indivíduos, por meio de alimentos preparados de maneiras distintas, mas sempre obedecendo à disponibilidade dos mesmos e os limites financeiros. Assim, é de extrema importância instrumentos facilitadores como as Fichas técnicas de Preparo (FTP) para o planejamento de cardápios (ORNELLAS, 2001; AKUTSU, 2005; DE CASTRO, 2013).

A ficha técnica de preparo é caracterizada como um instrumento gerencial de apoio operacional, que possibilita pesquisas de custo, planejamento do preparo das refeições e cálculo dos valores nutricionais das preparações. Além dos ingredientes as fichas técnicas de preparo possuem também a quantidade de ingredientes a ser comprada - peso bruto, a quantidade de ingredientes a ser utilizada – peso liquido, modo de preparo, fator de correção, fator de cocção, custo do alimento, custo da preparação, valor calórico da porção, per capitas (líquidos e brutos) e informações nutricionais. (DE CASTRO, 2013; HAUTRIVE, 2013; AKUTSU, 2005).

Os per capitas são as quantidades indicadas por pessoa, de cada alimento. O desenvolvimento de um Manual de Per capita de frutas em diferentes preparações, serve, desse modo, como uma ferramenta facilitadora na elaboração e padronização de refeições. Está é produzida a partir das fichas técnicas de preparo elaborada durante as aulas práticas de técnicas dietéticas. O desenvolvimento desse manual facilita ao aluno a elaborar preparações de modo mais prático e rápido facilitando o trabalho e auxiliando professores e alunos nas aulas práticas (PHILIPPI, 2015).

O presente estudo tem como objetivo determinar os per capitas de frutas em diversas preparações para auxílio na elaboração de cardápios em práticas dietéticas.

 

Metodologia

Trata-se de um estudo quantitativo, transversal e descritivo, em que foi realizada uma lista de frutas utilizadas em diversas preparações culinárias, com a finalidade de aplicação nas práticas da disciplina de Alimentos 2 do curso de nutrição pela Universidade de Fortaleza (UNIFOR), na cidade de Fortaleza, Ceará. Está disciplina tem como ementa as práticas dietéticas, conservação dos alimentos, vigilância sanitária e controle de qualidade de alimentos.

A coleta de dados se deu com a utilização de informações previamente levantadas sobre gramatura de frutas para utilização de per capitas em diferentes tipos de preparações, na mesma disciplina, durante as práticas dietéticas. A escolha das frutas teve como base o que é utilizado nas práticas em sala de aula e, as preparações foram elencadas pela observação, na literatura pertinente, das formas mais comuns, tais como: consumo da fruta in natura, em suco ou vitamina e salada de frutas. As frutas foram escolhidas pelo tamanho médio de cada unidade. A gramatura do per capita de cada fruta foi decidida com base literatura especializada e nas aulas práticas do módulo Alimentos 2, ou seja, nas quantidades específicas que cada fruta deveria ser utilizada como per capita ideal, considerando suas respectivas características.

Foi elaborada uma pesquisa prévia em livros de técnicas dietéticas, para se averiguar as médias de per capitas das frutas escolhidas para ter como base. A coleta foi realizada nos meses de julho e agosto de 2018. Os materiais utilizados no laboratório foram balança digital Filizola, câmera celular, proveta de 50ml, copo de 200ml, prato, xícara de chá, faca, colher e as frutas. As frutas cujas informações não foram encontradas na literatura pesquisada, tiveram seus per capitas mensurados diretamente no laboratório de Práticas Dietéticas, localizado no Núcleo de atenção Integrada (NAMI).

Resultados e Discussão

Foram analisados os per capitas de 19 tipos de frutas, as mais utilizadas em práticas dietéticas, em diferentes preparações. Abaixo, encontra-se a Tabela 1 com os resultados, os quais estão listados por ordem alfabética.

Tabela 1- Per capita de frutas em diversas preparações. Universidade de Fortaleza, 2018.

Frutas

Preparação

Per capita

Abacate

Fatia

64,16g

Abacate

Vitamina

117,80g

Abacaxi

Fatia

163,90g

Abacaxi

Salada

30,50g

Abacaxi

Suco

163,90g

Acerola

Unidades

70,45g

Acerola

Suco

69,60g

Ameixa fresca

Unidade

145,40g

Ameixa passa

Unidades

35g

Banana prata

Unidade

80,60g

Banana prata

Salada

29,30g

Banana prata

Vitamina

80g

Caju

Unidade

84g

Caju

Suco

84g

Goiaba

Unidade

124,50g

Goiaba

Salada

24,80g

Goiaba

Suco

77,60g

goiaba

Vitamina

80g

Kiwi

Unidade

75g

Kiwi

Salada

22,35g

Laranja

Unidade

155g

Laranja

Salada

143g

Laranja

Suco

30,33g

Limão

Tempero

5ml

Limão

Suco

70ml

Maça

Unidade

171g

Maça

Salada

18,15g

Maça

Suco

143,35g

Mamão

Fatia

84,10g

Mamão

Salada

32,25g

Mamão

Vitamina

170g

Manga Tommy

Unidade

250,91g

Manga Tommy

Fatia

128,93g

Manga Tommy

Salada

34,70g

Manga Tommy

Suco

98,40g

Melancia

Fatia

148,39g

Melancia

Suco

148,39g

Melão

Fatia

113,38g

Melão

Salada

40g

Melão

Suco

75,58g

Morango

Unidades

72,10g

morango

Salada

29,5g

morango

Suco

90,3g

Sapoti

Unidade

64g

Sapoti

Suco

64g

Tangerina

Unidade

143g

Tangerina

Salada

23,9g

Tangerina

Suco

143g

Uva passa

unidades

24g

Uva

Unidades

110,77g

Uva

Salada

37,7g

Uva

Suco

79,7g

 

As frutas foram escolhidas com base nas aulas de práticas dietéticas de alimentos 2, visto que as mesmas são usadas em diversos tipos de preparações e não somente in natura, achou-se necessário a busca por per capitas de um só alimento em múltiplas preparações, sendo escolhidas as mais comuns, consumidas in natura as quais estão em unidade ou em fatia; para a salada de frutas, foi considerada como porção uma xícara de chá, em torno de 180g; sucos e vitaminas com base em um copo de 200ml, entre outras.

Esta pesquisa que culminou na elaboração da tabela surgiu devido à dificuldade em se encontrar, em literaturas especializadas, informações sobre per capitas de frutas em diversas aplicações culinárias, o que dificulta o planejamento correto de cardápios. A literatura especializada comprova a importância dos per capitas para o planejamento de um cardápio. A elaboração de padronização garante a qualidade das preparações culinárias e controle de custos (BRAGA, 2012).

Conclusão

Conclui-se que o desenvolvimento da tabela de per capitas de frutas em diversas preparações irá auxiliar os alunos no planejamento de fichas técnicas e outras ferramentas ensinadas no módulo de Alimentos 2, e demais módulos com uso de per capitas, de modo mais simples e rápido.

Referências

AKUTSU, Rita de Cássia et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr.,  Campinas ,  v. 18, n. 2, p. 277-279,  Apr.  2005.  

 

BRAGA, Roberto. GESTÃO DA GASTRONOMIA - Custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. 3ª. Ed. São Paulo: SENAC, 2012.

 

CASTRO, Deise Souza de et al. Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para a Padronização de Processos Produtivos em UAN. Informativo Técnico do Semiárido, v. 7, n. 1, p. 106-110, 2013.

 

HAUTRIVE, Tiffany Prokopp; PICCOLI, Liana. Elaboração de fichas técnicas de preparações de uma unidade de alimentação e nutrição do Município de Xaxim–SC. e-Scientia, v. 6, n. 1, p. 01-07, 2013.

 

MACIEL, Bruna Leal Lima; NEVES, Renata Alexandra Moreira. Ensinando técnica dietética: Reestruturando, atualizando e integrando a disciplina à extensão e à pesquisa. Coleção Pedagógica n. 10. Natal, 2010.

 

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Seleção e preparo de alimentos. 8. ed, São Paulo: Atheneu, 2007. 276p.

 

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética. 6.ed. São Paulo: Atheneu, 2001.

 

 

PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2015

 

Agradecimentos

Aos professores do módulo pelas orientações, paciência е incentivo tanto na elaboração deste artigo, como no decorrer da monitoria, todos foram essenciais.